Hrana u avionu: Kako uštedeti na svakom putniku

Predstavnici firmi koje pripremaju obroke za avionske prevoznike žale se da njihovi klijenti gledaju da “uštinu” na troškovima gde god mogu. Namirnice se prebrojavaju do “u sitna crevca”, čak i listovi salate, jer ušteda na svakoj od njih može da snizi ukupne troškove za tako velike količine hrane i po nekoliko desetina hiljada dolara.

Jedan avionski prevoznik je na prekookeanski let za Njujork sa 400 putnika, u avion greškom ukrcao samo 200 obroka. Kada je nakon poletanja posada shvatila da za polovinu ljudi u avionu nema hrane, visprena stjuardesa je došla na ideju kako da reši problem i iznela svoj predlog putnicima: “Dame i gospodo, ne znamo kako se ovo dogodilo, ali imamo 400 putnika u avionu i samo 200 večera! Svako ko ljubazno želi da se odrekne svog obroka za nekog drugog, dobiće besplatno neograničeni broj alkoholnih pića tokom celog leta!”

Dva sata kasnije, ista stjuardesa je objavila: “Dame i gospodo, ako neko želi da promeni mišljenje, još uvek imamo 180 obroka na raspolaganju!”

Ovo nije novinska vest, već šala objavljena na sajtu koji je posvećen isključivo vicevima na račun bezukusne hrane u avionu. Iznenađujuće je koliko na internetu ima sadržaja koji se šaljivo ili vrlo ozbiljno bave temom zašto su avionski obroci postali “traumatično iskustvo” za putnike. Da bi se ustanovio razlog, prethodno je potrebno odgovoriti na drugo pitanje – kako je hrana uopšte dospela u letelice?

Zlatno doba “nebeske” gastronomije

Dvadesetih godina prošlog veka, avioni su primali najviše 20 ljudi i nisu mogli da ponesu mnogo tereta. Zato su putnici dobijali sendviče i voće, i to uglavnom u nekom hangaru kada bi se avion zaustavio da dopuni gorivo za dalji let, navodi istoričar Gijom de Sion. Deset godina kasnije, neke aviokompanije uvode obilnije obroke, poput pečene piletine i krompira, ali priprema hrane za avione počinje ozbiljnije da se razvija tek posle Drugog svetskog rata.

Letovi su postajali sve duži, a u danima kada nije bilo filmskih projekcija niti interneta u avionu, hrana i piće, uključujući i alkohol, predstavljali su glavnu zabavu za putnike koji su satima gledali samo oblake. Obroci u avionu su postali stvar prestiža u sve većoj konkurenciji u vazdušnom saobraćaju, pa se nije štedelo na količinima i kvalitetu. Na jelovniku je bilo pečene govedine, svinjetine, jagnjetine, jastoga, kolača sa različitih kontinenata… Na letu Konkordom, putnik je dobijao obrok od šest jela sa biftekom, kavijarom i šampanjcem, sve servirano na finim porcelanskim tanjirima i belim stolnjacima!

Stjuardese su imale posebne obuke kako da posluže hranu, da bi se putnik osećao kao da jede u nekom otmenom restoranu u Parizu ili Njujorku. Morale su da znaju kako pravilno da seku meso, posluže salatu, gde da stave prelive… Sve je to bilo detaljno osmišljeno, uključujući i uputstva kako da se putnicima poslužuje alkohol a da se oni ne napiju i počnu da prave probleme, već da nakon obroka utonu u blaženi san i tako što bezbolnije prekrate duge časove leta, ističe de Sion.

Ušteda na maslinkama od 40.000 dolara

Hrana u avionu je počela da gubi miris i ukus krajem sedamdesetih godina prošlog veka, kada dolazi do značajne deregulacije u avionskom saobraćaju, čime se širom otvaraju vrata niskobudžetnim prevoznicima. Kompanije su počele da privlače kupce niskim cenama karata na račun drugih pogodnosti, poput hrane. Gubitke na sve jeftinijim kartama nastojale su da nadoknade “ekonomijom obima”, pokušavajući da naguraju što više putnika na let, pa su počeli da se prave sve veći avioni.

Ali, toliki ljudi u vazduhu morali su i da jedu, što je prevoznicima donelo novu glavobolju – kako da obezbede što više hrane po što nižoj ceni? Cela industrija je počela drastično da štedi na hrani, do te mere da se prilikom planiranja obroka prebrojavaju listovi salate ili maslinke. Tako se izvršni direktor kompanije American Airlines hvalio da je uklonivši jednu maslinku iz svake salate za večeru koja se služila u avionu, preduzeću uštedeo 40.000 dolara godišnje.

Maslinkama mogu da se nadaju samo oni koji kupuju najskuplje karte, dok ostali imaju dijetalni jelovnik. On se najčešće sastoji od flašice vode, tu i tamo poneke grickalice, a u slučaju prevoznika koje dotira država, i rasipničkog sendviča zagonetnog ukusa, navodi Gijom de Sion.

Ketering za avione

Današnji obroci u avionima se pripremaju u ogromnim količinama u kuhinjama blizu aerodroma. Nekada su veliki avionski prevoznici imali sopstvene kuhinje. Sada, većina njih taj posao prepušta privatnim kompanijama za ketering u avionima. Njihovi zaposleni osmišljavaju recepte, naručuju sastojke, kuvaju svu hranu i prevoze obroke do aviona na pisti.

Jedna od najvećih je kompanija Gate Gourmet, u sastavu švajcarske multinacionalke Gategroup koja pruža usluge turističkoj industriji, od hotela i restorana, do brodova i aviona. Gourmet posluje sa avioindustrijom duže od sedam decenija i svakodnevno priprema na desetine hiljada obroka za putnike u avionima. Ovo preduzeće, sa preko 27.000 zaposlenih, dostavlja hranu za 250 avioprevoznika u 60 zemlja, od Severne i Južne Amerike, preko Azije i Bliskog istoka, do Evrope, gde svoju podružnicu ima i u Srbiji, na Novom Beogradu.

Švajcarska multinacionalka ostvaruje globalne prihode veće od šest milijardi dolara godišnje, a značajan deo tog novca obezbeđuje proizvodnja hrane za prevoznike u vazdušnom saobraćaju. Svake godine usluže oko 650 miliona putnika na više od 3,8 miliona letova.

Gate Gourmet i druge velike kompanije koje obezbeđuju ketering za avioindustriju imaju višegodišnje ugovore sa velikim prevoznicima na određenim rutama. Ovi ugovori su tajni, ali dostupni podaci ukazuju da najveći prevoznici troše prilične sume na hranu. United Airlines, na primer, ima godišnji budžet za hranu od oko dve milijarde dolara za posluživanje oko 60 miliona obroka svojim “premijum” putnicima.

Iako budžeti za hranu u aviokompanijama mogu značajno da se razlikuju, predstavnici firmi koje pripremaju obroke za ovu industriju žale se da njihovi klijenti gledaju da “uštinu” na troškovima gde god mogu. Namirnice se prebrojavaju do “u sitna crevca”, jer ušteda na svakoj od njih može da snizi ukupne troškove za tako velike količine hrane i po nekoliko desetina hiljada dolara.

Zašto pilot i kopilot jedu različita jela?

Međutim, serviranje obroka na 10.000 metara visine nije samo pitanje novca. Uslovi u avionu koji leti “nebu pod oblake” su potpuno drugačiji nego u nekom tipičnom restoranu na zemlji. Unutar kabine aviona, vazduh može biti suvlji nego u pustinji, a kako se avion penje na veću visinu, vazdušni pritisak opada. Stručnjaci objašnjavaju da ovakvi uslovi smanjuju osetljivost ljudskog čula ukusa na slanu hranu i do 30 procenata. Zato neke firme koje pripremaju hranu za avionske prevoznike dodaju više soli u svoje obroke, dok neke pokušavaju da zamaskiraju bljutavi ukus raznim prelivima, sosovima i mešavinama začina.

Pored toga, obroci namenjeni avionima moraju da izdrže posebne temperature. To znači da se hrana za konkretne letove pravi nedeljama unapred. Ona se kuva i potom ostavlja da se dobro ohladi na sobnoj temperaturi. Zatim se zamrzava do određenog stepena u određenom vremenskom periodu, a u avionu se ponovo zagreva u konvekcijskim pećnicama.

Neke vrste namirnica jednostavno ne mogu da izdrže ovu muku, pa je njihov izbor ograničen. Ipak, najveći problem je kako sprečiti da hrana ne pretrpi izmene koje mogu dovesti do njenog kvarenja. A i to se dešavalo, ne baš tako retko. Prošle godine, na primer, putnici su se otrovali hranom na letovima kompanija United Airlines i Japan Airlines, a u junu ove godine isto se dogodilo na letu kompanije Air India od Londona do Mumbaja. Zato se pilotima služe drugačiji obroci od onih koji su namenjeni putnicima. Šta više, pilot i kopilot dobijaju potpuno različita jela, kako bi se osiguralo da ukoliko se jedan od njih otruje, drugi može bezbedno da upravlja avionom.

Izvor: Biznis i finansije