Ne volim da držim čitaoce u neizvesnosti oko poruke naslova pa ću odmah reći da stručnjaci koji se bave istorijom gastronomije tvrde kako je Evropa do drugog veka nove ere, kada su počele invazije varvara, bila striktno podeljena na civilizovanu Grčku i Rim sa jedne i Germane, Franke, Gepide, Luge, Kelte, Gale… i Varvare, po kojima svi oni dobijaju zajedničko ime, sa druge strane.
Nema iskrenije ljubavi nego prema jelu
(Bernard Šo)
Grci i Rimljani su se pretežno hranili cerealijama, voćem, povrćem i hlebom – dakle proizvodima u kojima dominiraju ugljenihidrati. Varvari su, međutim, bili mnogo skloniji proteinima – mesu. Bile su to pretežno divlje svinje, koje su vremenom ustupile mesto pitomim. Ako neko ne veruje u ovu tezu neka prelista bilo koji nastavak Asterixa i vidi kako Obelix tamani veprove na ražnju, pre nego što će poći da razbucava rimske legije. Autori stripa „Asterix“ pisac Gošini (Goscinny) i crtač Uderco (Uderzo) dobro su proučili istoriju pre nego što su počeli svoju briljantnu izmotaciju. Kombinacija hleba i mesa, poduprta još (civilizovanim) vinom i (varvarskim) pivom, ostala je i do danas mnogo više ujedinjujući element Evrope, nego zajednički parlament u Briselu.
Istoričari ljudske ishrane imaju sjajnu ideju ključnog trenutka kada se čovek odvojio od životinja i krenuo putem misaonog razvitka – kada je prvi put počeo da peče, a kasnije i da kuva hranu, umesto da, kao životinje, jede sirovo ono što ulovi ili nađe. Podjednako je lucidna i priča o nastanku mediteranske dijete koja danas vlada časopisima i stranicama novina o zdravoj ishrani. Kolevka je antička Grčka u kojoj su trojca genijalnih savremenika pogurala napred ljudsku pamet, pa i odnos prema hrani. Sokrat (rođen 469. p.n.e.) je idealnom hranom, koja pomaže misaonom radu, nabrojao: hleb, maslinovo ulje, med, voće i povrće, uz malo sira ili ribe. Hipokrit (460 p.n.e.) je sa svojeg medicinskog stanovišta tragao za ravnotežom tela i duše odmeravanjem onoga što se u telo unosi. Dok je Platon (428 p.n.e.) filozofirao o kompromisu između potreba i želja. Osnova kod sve trojice je umerenost i ravnoteža u ishrani.
Kako u to vreme nije bilo dijete za astronaute, ali je važilo poštovanje pametnih, to su njihova uputstva postala opšteprihvaćena u Magna Grecia – Velikoj Grčkoj, koja je podrazumevala i današnji jug Italije. Apeninski raskalašni vlastelini ždrali su, pa namerno povraćali, kako bi napravili mesta da ponovo da žderu. Imajmo u vidu da je Grčka od VIII veka p.n.e. bila intelektualni uzor za antički Rim, ali i da su stanovnici Apeninskog poluostrva bili uvek otvoreni za nove ideje. Tako je grčki uticaj, istina tokom vekova, nadvladao i postao – cool! Umesto onog divljačkog povraćanja, Grci su u prelaznoj fazi odučavanja od prežderavanja lansirali „sorbetto“ – preteču sladoleda, od Аrapa preuzeti „šerbet“ – sladoled od limuna sa dodatkom jakog alkohola, kao digestiv, koji se uz prigodni razgovor, pije u pauzi ručka, da bi se posle njega ipak nastavilo jedenje. Sorbeto se i danas zadržao u Italiji kao najpopularniji digestiv, na kraju obroka.
Italijanska kuhinja je najpopularnija na svetu bar kako je CNN proglasio. Tu slavu duguje upravo sklonosti da nedogmatski prihvata od drugih sve što je dobro i to onda dovede do savršenstva. U XIII veku je Marko Polo doneo know-how za špagete iz Kine i nastala je „ljubav na prvi pogled“. Drugi veliki putnik Kristifor Kolombo, doneo je iz Novog sveta masu novih biljaka. Po dvorovima Evrope te biljke su smatrali za ukrasene i divili se onima koji ih imaju kao raritet, nešto poput komadića kamenja koje je američki predsednik delio posle povratka Apolo 11 sa meseca. Dotle je italijanski kuvarski genije Bartolomeo Skapi (Scappi) oko 1560. godine – eksperimentisao kako da plodovima tih biljaka oplemeni jelovnik Pape Pia V, čiji je lični kuvar bio. Najveće dostignuće, nešto kao kad su u CERN-u pronašli „božiju česticu“ – bilo je njegovo otkriće da se od plodova zrelog paradajza može napraviti sos. Ta „salsa di pomodoro“ do danas je ostala nepromenjena i osnova za stotine varijanti špageta.
Biće da je dosta istorije, a skok u sadašnjost govori da su italijanski prehrambeni proizvodi najfalsifikovaniji u bujajućoj svetskoj prehrambenoj industriji. Slaba je vajda od pokušaja zaštite raznim oznakama DOC (it. denominazione di origine controllata; denominacija kontrolisanog porekla – za vina), DOP (it. denominazione di origine protetta; denominacija zaštićenog porekla – za hranu) i još desetine drugih oznaka koje garantuju poreklo, selekciju, lokalitet i još mnoštvo drugih karakteristika koje bi trebalo da štite proizvod. Kako italijanska Privredna komora navodi Kina, Amerika, Australija, Nemačka… i tako u nedogled zdušno falsifikuju italijanske proizvode i time Italiji nanose štetu od oko 60 milijardi evra godišnje. Od 4 proizvoda u prodavnicama širom sveta, deklarisanih kao italijanski – 3 su falsifikat! Ni Italijani nisu zlato, dakako, pa i oni falsifikuju sopstvene proizvode. Pre nekoliko godina policija je zaplenila 24 miliona kilograma lažno deklarisanih proizvoda u Italiji. Na udaru su sirevi Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Asiago… pršut Parma, San Daniele… autohtoni paradajz San Marzano, vino (poplava je barbere iz Rumunije), Kinezi prave Pecorini Romano (ovčiji sir) od kravljeg mleka… i tako opet u beskraj.
Najlogičnije pitanje je zašto su ti proizvodi na udaru falsifikatora. Recimo zašto niko ne falsifikuje rasol ili zambijski kvač (kwacha) novac? Zato što ne vrede ništa ili skoro ništa – 1 kavač vredi 0.00012 evra. Dakle falsifikuje se ono što zaista ima vrednost. Čak i na vrhuncu ekonomske krize ankete su pokazele da većina Italijan pri kupovini prehrambenih proizvoda prvo gleda na kvalitet, pa tek posle na cenu! Dakle znaju i umeju da odluče – tvrdi Nielsen Comp. To je ono u čemu nadilaze većinu nacija. Suština italijanske kuhinje je prirodno poreklo i vrhunski kvalitet spravljeni na jednostavan način. Mnoga italijanska tradicionalna jela jedva da su kuvana – al dente – na zub. Francuska kuhinja recimo, na prvo mesto stavlja suptilnost i kompleksnost ukusa postignutih dugim pripremanjem i brojnim sastojcima. Ko je gledao prekrasan danski film „Babetin ručak“ video je raskoš francuske kuhinje. Nenadmašni kuvar i ceremonijal majstor XVII veka, Fransoa Vatel izvršio je samoubistvo, jer mu na vreme nije stigla sveža riba za ručak koji je pripremao Luju XIV. Italijan to ipak ne bi uradio, ali ne bi nikada ni stavio pavlaku u jelo da prikrije njom „plitak“ ukus ili neprivlačan izgled što severnjački kuvari obilato rade. Za italijansku kuhinju izgled jela je podjednako važan kao i njegov ukus.
Spravljanje jela je ozbiljan posao koji se radi iz ljubavi, ali i uči na kursevima, u specializovanim školama, na TV, iz knjiga. U gastronomske škole u Italiji se upisuje svake godine preko 100.000 početnika raznih uzrasta i nacionalnosti. Školarina nije mala i donosi godišnje Italiji stotinak miliona evra. Imućni se upisuju u škole, siromašni, posebno iz Azije, crnče po restoranima u Italiji koliko za hranu i pravo da uče kako pravi kuvari rade. I jedni i drugi sanjaju da će kada se vrate u domovinu uspeti da otvore svoj italijanski restoran – to garantuje uspeh.
Za kraj moram reći nešto i o fascinatnom Karlu Petriniju. Po zvanju je sociolog, a karijeru je počeo 1977. godine kao kolumnista u listovima Unità i Manifesto – oba komunistička. Kao i sa gastronomskim vodičem Gambero Rosso, tako i sa Petrinijevim oduševljenim pisanjem o jelu i vinu, komunisti su napravili dobar marketinški potez, jer italijanska radnička klasa ni slučajno nije asketska. Ne samo da voli, nego i zna šta je dobra hrana. Pisanjem o izvornim italijanskim specijalitetima, o karakteru lokalnih jela koja valja spasavati pred najezdom hamburgera i fast food-a, Petrini je došao na ideju da organizuje pokret koji će se boriti za nešto bolje. Tako je nastala Slow Food inicijativa na oduševljenje onih koji umeju da uživaju u hrani.
Gotovo istog časa inicijativa je „optrčala“ svet. Njegova rečenica: „Slow Food ujedinjuje uživanje u hrani sa odgovornošću, održivošću ambijenta i harmonijom sa prirodom“ postala je vodilja. Danas, ta inicijativa okuplja 100.000 članica iz 153 zemlje, trenutno realizuje 314 projekata, spasla je oko 1.000 proizvoda kojima je pretilo da nestanu, ima 1.300 škola i 350 oglednih školskih imanja. Da bi se koordinirao taj globalni pokret pokrenuo je inicijativu Terra Madre (Majka zemlja), koja svake dve godine pravi svoj svetski kongres, a ima 2.000 zajednica proizvođača hrane, 1.000 kuvara lokalnih specijaliteta, 500 akademskih stručnjaka i 1.000 mladih aktivista koji svi obilaze nerazvijene krajeve sveta učeći stanovništvo da čuva svoje specijalitete i prirodne sirovine te da se i sami bolje hrane. Nezaustavljivi Petrini je 2004. godine osnovao prvi internacionalni Univerzitet za gastronomske nauke u jednom dvorcu u Polencu (Italija), a iste godine ga je časopis TIME kandidovao za ličnost godine.
Na tom univerzitetu je Beograđanin Pavle Golicin, jedan od prvih stekao master. Povremeno se nađemo u Trstu u Kafe Polarna zvezda (Stella Polare), u kojoj je pre nešto više od dva i po veka Dositej Obradović bio redovan gost zbog odličnog izbora strane štampe namenjene gostima. Stamenu trospratnicu sa kafeom u prizemlju poklonio je pravoslavnoj Crkvenoj opštini pre dva veka trgovac Aleksandar Vukasović uz obavezu da kafana ne sme menjati namenu i da joj se najamnina može povećati samo za porast troškova života, pa se stavi jagme da dobiju tako lepo mesto za malo para. Tu uz bruschette i dobar friulano Pavle i ja umemo da se zapričamo na temu dobre hrane i pića. A nikako da ga odvedem u restoran Ai Castellieri da proba jedno od najlepših jednostavnih jela:
Na vreo kačamak (reletivno redak) tanka kriška sira asiago da se raskravi, na nju nešto deblji sloj paštete od guščije džigerice (foie gras), pa na sve to nastrugan dimljeni posni sir, koliko za dizajn i miris. To se jede u gradiću brodogradilišnih radnika i seljaka, Monfalkonu, tridesetak kilometara od Trsta.
Inspirisan Petrinijevim idejama menadžer Oskar Farineti osnovao je lanac prodavnica italijanskih najkvalitetnijih prehrambenih proizvoda talentovano skovanog imena „Eataly“. Ima preko 2.000 prodavnica u Italiji i gotovo svim velikim gradovima sveta. Njih dvojica su simboli italijanskog uspeha u proizvodnji prehrambenih proizvoda. To je industrija koja je prošle godine od izvoza inkasirala 34 miljarde evra – toliki je približno brtuto domaći proizvod Srbije!
Poređenja radi srpski ukupan robni izvoz 2017. godine iznosio je 1,5 miljardi, Italija samo na izvozu testenina zaradi 2,4 milijare evra. O hrani se kod nas raspravlja u krajnostima – od nekih potencijalnih 6 milijardi izvoza „kad bismo…“ Do namere da se zabrani izvoz hrane! A imamo kukuruza, imamo stoke, još su Obrenovići iz Modene doveli mesare da nam prenesu know-how – mesarskog zanata. Istina deo toga smo zaboravili. U njihovo doba izvozili smo svinje u Evropu i mnogi su na tome od seljaka postali gospoda trgovci. Danas smo sveli posao na onoliko koliko ni nama nije dovoljno pa uvoz cveta. Srbija je 2016. godine 541 milion evra imala vrednost proizvodnje u svinjarstvu i od toga izvezla za 30,8 miliona evra.. Tvrde da nam se ni proizvodnja ni izvoz ne isplate.
A jedno malo mesto u Italiji, San Daniele, 8.156 stanovnika, osnovali su ga Kelti, uzgajivači svinja, u celom svetu je znano po najkvalitetnijem pršutu (suvoj šunki) koji se sjajno slaže sa kriškicama dinje. Prošle godine su proizveli 2.646.000 komada pršuta i zaradili 345 miliona evra. Izvoze još i sir i vino, ali je to u drugom planu. Za njih cela Italija gaji strogo selektivisanu rasu svinja, hrani prema propsanoj dijeti, a primaju samo one butove koji su tačno prema standardu težine i količine masnoće pod kožom. Njima se eto isplati.
