Italijanska kuhinja je stvar istraživanja, inspiracije i beskrajne privrženosti. Čak 62 odsto „inokosnih” muškaraca pokušava svoju ljubav da očara večerom koju je sam pripremio, 43,2 odsto ih se nikada više ne oslobodi tog posla, makar povremeno, bilo zato što voli da kuva ili njegova izabranica ne voli da kuva. Baza italijanske kuhinje su autohtoni produkti regiona i relativno siromaški elemenati na koje se nadograđuju sve komplikovaniji i sve skuplji. Savršenstvo jednostavnosti je karpaćo (carpaccio) koji poput Italijanskog kaprića (Capriccio italiano) Petra Ilića Čajkovskog, pleni dušu – pa otuda i asocijacija. Pravi se od tanko rezanog sirovog mesa (teletine) ili ribe (brancin, sabljarka, tuna, hobotnica…) a mudrost je u začinima: hladno ceđeno maslinovo ulje, piranska so, beli biber i dakako svaki dobar kuvar ima svoj recept.
Ne može misliti dobro, voleti dobro, spavati dobro, onaj ko ne jede dobro
(Virdžinija Vulf)
Na primer, na Jugu se jedu pupoljci divljeg čička u turšiji, ali je najbolje kad se dodaju karpaću od sabljarke. Nešto kao stepenovanje u video igricama. Italijanska kuhinja nije blazirana, kao francuska. Prvi restoran današnjeg tipa nastao je u Francuskoj posle Revolucije, kada se buržoazija počela bogatiti i poželela da i ona jede kao što su jeli kraljevi. U Italiji nikada nije bilo revolucije, a sa antičkom tradicijom bahanalija prekinulo se u oskudnom srednjem veku. Na njihovom dvoru je vladala francuska kuhinja, ali je nestala zajedno sa monarhijom, a da niko nije patio za njima. Zato su autohtonu siromašku hranu doveli do savršenstva. Možda je to razlog što je najrasprostranjenija u svetu. Pogledao sam na „Amazonu” šta nude od knjiga o raznim kuhinjama i našao o indijskoj 1.104 naslova, o francuskoj 1.676, nemačkoj 1.853, a o italijanskoj 3.452 – nije li to valjan argument makar za popularnost.
Hajde da statistiku zamenimo pitanjem: Postoji li neko globalnije jelo nego što je pizza! I kada na to pitanje damo jedini mogući odgovor, ostaje saznanje koje nas ipak neće razočarati – prapicu su, kako tvrde gastro istoričari, prvi pomenuli Persijanci u 6. veku pre nove ere, da bi je tri veka kasnije pominjali Grci (komad hleba natopljen uljem, aromatične trave i šnita sira preko, pa zapečeno) i onda doneli na jug Apenina gde su kao napredniji preneli mnoga druga znanja i umeća, uključiv i Platonovu ideju o idealnoj državi u Sirakuzi. Platon nije imao uspeha i jedva je izvukao živu glavu, ali je grčka „pita” doživela neminovnu transformaciju (u receptu i imenu) te postala opštenarodno jelo – pizza! Od Kanzasa do Kamčatke danas nema većeg naseljenog mesta koje nema svoju piceriju. U Beogradu sam u jednoj zgradi video zalepljenu reklamu: Пизза – доносимо у стан.
U modernu istoriju pizza je ušla 1889. godine kada je u čast posete kraljice Margerite od Savoje Napulju, tada najčuveniji picajolo Rafaele Espozito kreirao picu kraljičinog imena i u boji italijanske zastave: crveno – paradajz po obrubu, belo – mozzarella sir i u centru, grančica zelenog bosiljka.
Mojoj supruzi se desilo, pre jedno tri decenije, da je na pijaci ugledala seljanku koja prodaje bosiljak. Dijalog je bio sledeći:
– Daj mi jedan struk bosiljka, samo otkini koren.
– Da otkinem koren? Pa šta ćeš samo sa lišćem?
– Za u paradajz salatu, uz jela kao začin.
– Iju, Nekrtsa! Pa to je za groblje, da se sadi mrtvima za dušu, a ti bi da jedeš, Bože me sačuvaj!
Nije to samo kod nas. U Dalmaciji se bosiljak zove murtila (zbog mrtvih). U onoj vojvođanskoj pesmi o bolnom u vajatu jedan stih glasi: „na bosiok mirišu joj grudi…“ Dakle, služio je i kao dezodorans ili miris, ali za jelo – ne.
Jedan od najpopularnijih sosova uz testo, zvano farfalle (leptiri) je pesto genovese:
U avan se stavi 50 grama svežih listova bosiljka, pinjole (može i badem, ali olupljen), 6 kašikica struganog parmezana i 2 kašikice pekorina (starog ovčijeg sira), 2 češnja belog luka i pola kašikice soli. To se tučkom drobi i gnječi uz dosipanje maslinovog ulja dok ne postane kompaktna masa.
Ponelo me, pa zaboravih da završim sa istorijom pice: Posle Drugog svetskog rata američki vojnici vrativši se kući iz Evrope prisetili su se jela pristupačnog i za vojnički džep. Počele su da niču picerije po provinciji. U Njujorku je postojala jedna još od 1897. godine. Pomama nastaje ipak tek 1958. godine kada braća Den i Frenk Karni (Carney) sa uzajmljenih 600 dolara osnivaju Pizza Hut, kasniji lanac što danas ima 6.000 picerija u SAD i 5.600 u drugim zemljama. Grčka je preotela picu od Persije, Italija od Grčke, a Amerika od Italije. Globalizovana je definitivno.
Tradicija, kvalitet i ljubav
Bazni začin za gotovo sve vrste špageta i drugih tzv. dugačkih testa je: aglio, olio, peperoncino – beli luk, ulje (maslinovo, dakako) i tucana ljuta paprika. Jedu se špageti samo sa tim, a tek onaj ko ima dodaje i drugo što mu se sviđa. Izbor je beskonačan i svako ima prava da izmisli nešto novo. Dakle, polazi se od najjednostavnije i najsiromašnije forme, a onda se oplemenjuje dodavanjem skupljih sastojaka. Po neko se jelo zaustavi na toj početnoj fazi kao spaghetti in bianco – kuvani na vodi koja ostane posle „lešanja“ ribe (koliko da dobiju miris), a prelivanjem sa malo maslinovog ulja iscrpljuju recept. Vrhunac siromaške kontinetalne kuhinje je za mene insalata di nervetti – teleće ili svinjske tetive, ono što se kod nas baca kerama, kuvane sa lovorom, biberom, i celerom, samo zbog mirisa pa začinjene uljem, sirćetom, kockicama seckane babure (žute, crvene i zelene – da lepše izgleda), crnim lukom – i to je sve, ali kao meze uz crno vino ide bogovski. A onda fritto misto – ono što ribarima ostane na dnu mreže. Kad odvoje sve što se može prodati, onda ostatak bace na vruće ulje. Na kontinetu se takva sirotinja opisivala izrekom da seljak jede kokošku kad je bolestan ili on, ili kokoška. U „fritu“ se nađu inćuni, gavuni, sitne trilje, po koja sipica, girice, kozice, gamberi… ne čisti se ni drob ni krljušt. Danas je to jelo (formalno pod zabranom EU koju niko ne poštuje) na jelovniku tratorija, osterija, a sve češće i restorana. Jede se prstima, jer kako čak elitni kuvar Masimo Botura (Massimo Bottura) diktira, na jelovniku mora uvek biti bar jedno jelo koje se jede prstima – to je, po njemu, dug tradiciji.
A tradicija počinje od jutra kad 68 odsto Italijana pre odlaska na posao svrati u bar na kafu i brioš. Svako pije neku drugu varijantu na bazi espressa – nero (crna – obična), a macchiato (samo „fleka“ mleka) već može biti gocciato (bukvalno samo kap mleka) freddo ili caldo (sa hladnim ili toplim mlekom), cappuccino (sa dosta penušavog mleka) i tako u nedogled. Oko 11 sati niko se ne buni kad vidi da je činovnik zatvorio šalter i zbrisao na čašicu belog i bruschettu (komadić tostiranog hleba natrljan belim lukom i preliven maslinovim uljem, a povrh smesa sitno iseckanog svežeg paradajza i bosiljka. Ručak nije obilan kao Balaševićev bački, ali se u podne i trgovine zatvaraju, na ništa manje nego dva sata, te počinje antipasto (predjelo – najčešće plodovi mora), pa primo (laki deo ručka – testenina ili rizoto), pa secondo (glavno jelo). Uz svaki deo obroka obično ide adekvatno vino i na kraju, zbog boljeg varenja, grappa (lozovača) ili sorbetto (sladoled od limuna sa žestokim pićem, votka ili Amaretto di Saronno, na primer – bude redak kao jogurt, da može da se pije iz čaše za penušavac). U antičkom Rimu su time prekidali višesatni obrok kako bi mogli da nastave jedenje kad malo provare. Jedan naš sunarodnik koji već decenijama živi u Italiji rekao mi je bitnu stvar: „U Italiji se jede i pije, a izvan nje se ždere i pijanči“. Film „Veliko ždranje“ (La Grande Bouffe) sa Mišel Pikolijem snimljen je kao francuski, iako je režiser Italijan, Marko Fereri. U Italiji ne bi uspeo, ždranje je danas svetogrđe.
Evo opet malo statistike koja podupire tvrdnju: gojaznih Amerikanaca ima 30,6 odsto, Britanaca 25, Mađara 18,8, Španaca 13,1, Francuza 9,4, a Italijana 8,5 odsto. Ispod toga su samo žgoljavi Skandinavci i nedostižni Japanci sa 3,2 odsto. Očekivana dužina života otuda ide suprotnim smerom: Mađarska 73,3 godine i 102. mesto u svetu, Amerika 78 godina i 46. mesto, Španija 79,8 godina i 19. mesto, Francuska 80,5 godina i 12. mesto, Italija 81,8 godina i 2. mesto. Beži joj samo Japan – 82,2 godine. Dakle, Italijani danas sigurno ne žderu, već obožavaju hranu i vide u njoj umetnost za čulo ukusa. Jedu po malo, ali brojne različite đakonije prirodnog porekla.
Leonardo od Kuhinje
Ljubav prema hrani, ona koju je Bernar Šo definisao kao najiskreniju, kod Italijana gotovo prerasta u obožavanje. Oni koji je kreiraju postaju nacionalne veličine slavnije od bilo kojeg političara, a o hrani se žučno diskutuje kao o politici i fudbalu. Postoji jedan Totov (najslavniji komičar) geg da skrene razgovor: „Kad smo već kod politike, šta ima za jelo!“ Nisu italijanski kuvari podjednako slavni kao recimo Pol Bokuze (Paul Bocuse), francuski najslavniji kuvar Nouvelle cuisine, koga je Culinary Institute of America proglasio za Chef of Century. San svakog italijanskog kuvara je ipak da se nađe u Mišlenovom (Michelin) gastronomskom vodiču, iako njihove veličine ne zaostaju. Prvi na tom spisku je Gualtiero Markezi (Marchesi), bard italijanske moderne kuhinje, koji se nedavno povukao zbog starosti, ali su svi današnji kuvari njegovi sledbenici u traganju da na bazi regionalne tradicije, prirodnih sastojaka, istančanog ukusa i likovnog oplemenjivanja (umetnosti za čulo vida) dopru do savršenstva jela. Markezi je za pionirski rad dobio masu priznaja: vitez Sv. Ambrozija (1986. Milano), Gastronomska ličnost godine (1989. Pariz), Chevalier des Arts (1990. Pariz), Commendatore della Repubblica (1991. Rim), Zlatni Lombard (1999. Milano), počasni doktorat (2000. u Rimu), mnogo bi prostora trebalo da se sve nabroji.
Pre deceniju i po kad su italijanski kuvari glasali ko je najbolji među njima, neprikosnoveno prvo mesto osvojio je doajen Gualtiero Markezi, ali je odmah iza njega bila Nadia Santini, kuvarica restorana Dal Pescatore, iz mesta Canneto sull’Oljo kraj Mantove. Bilo je to prvi put da se bilo gde u svetu žena uzdigne do najviših kuvarskih visina. Danas postoji posebna rang lista žena vrhunskih kuvarica u Italiji. Njeni ravioli od bundeve su „nezaboravni“ ustanovili su njene kolege. U Italiji je bundeva, od koje je kod nas najveće dostignuće bundevara, izuzetno cenjena i od nje se prave njoki, ravioli, tortelini, rizoto, supa, kolači i slatko i od nje se jede čak i cvet pohovan u testu od bračna, jaja i piva.
Imao sam prilike da budem, zahvaljući novinarskom pozivu, služen od Chez Maxim u Parizu do niza vrhunskih restorana u Njujorku, Čikagu, Vankuveru, Helsinkiju, Londonu – sve dakako o tuđem trošku, jer za tako nešto nikad nisam imao svojih para. Uz dužno poštovanje, ipak ne volim snobizam ni ambijenta, ni hrane koja se pravi uz pomoć epruveta, tečnog azota i fluorescentnih boja „garantovano biljnog porekla“ uz nadreale recepate bez korena…
No, valja završiti. Došao mi je svojedobno do ruku prospekt za jednosemestralni kurs koji na italijanistici Sveučilišta u Zagrebu organizuje prof. Sanja Roić, uvodeći studente u činjenicu da se italijanska kultura ne može razumeti bez razumevanja odnosa prema hrani. Za 30 sati kursa i 15 sati seminara (rasprava) budući italijanisti valjalo bi da upoznaju inspiracije hranom u italijanskoj literaturi, kod velikih slikara, na filmu… kaže profesorka da je malo kada interesovanje studenata bilo toliko kao za ovu temu, a i da sad uviđa da je broj sati nedovoljan. Nedovoljan je i meni prostor na kojem mogu da opišem to malo što sam o istoj temi nenaučno napabirčio. A možda bi se moglo svesti na: Italijani teže umetnosti u svemu, pa i u hrani. Tako bi bezdušno sažeo neko ko nije „uživač“, kako precizno Slovenci kažu za hedonistu.
Pročitajte nastavak: Italijanska kuhinja i kako je svinjetina ujedinila Evropu
