Seoski turizam retko nudi tradicionalnu domaću hranu: Tradicija iz supermarketa

Tradicionalna hrana nije glavna prednost seoskog turizma u Srbiji, kao što se to stalno ističe. Veliki broj seoskih domaćinstava registrovanih za ovu delatnost kupuje hranu za turiste u samoposluzi ili uopšte ne nudi obroke. Iako su prihodi od hrane u proseku pet puta veći nego od smeštaja, ona se ne nudi iz straha da će troškovi proizvodnje „pojesti“ prihode.

Uprkos rastućoj popularnosti gastronimije, poplavi različitih kuvara i emisija o pripremi hrane, takozvani gastroturisti, koji putuju svetom pre svega da bi upoznali lokalnu hranu i uživali u njoj, i dalje su veoma mala ciljna grupa na turističkom tržištu. Ipak, i među preostalom većinom koja mora da jede na putu, primetno je da raste interesovanje za jednostavne i zdrave obroke koji se vezuju za tradicionalan način ishrane.

Gastronomska ponuda, rituali i običaji koji prate traradicionalno pripremanje hrane, predstavljaju sastavni deo nacionalne kulture i jednu od glavnih turističkih atrakcija. To posebno važi za sela u kojima je, pored prirode, hrana glavni turistički adut. Ali on se u Srbiji ni izdaleka ne koristi kao što se to čini na prvi pogled.

Naprotiv, veoma mali broj seoskih pansiona zaista nudi izvornu kuhinju, navodi se u studiji „Održivi turizam u funkciji lokalnog razvoja“ dr Suzane Đorđević Milošević i dr Jelene Milovanović.

Polovina imanja bez ljudi

Naime, razvoj ruralnog turizma, koji podrazumeva i kvalitetnu i raznoliku ponudu lokalne hrane, zahteva niz ekonomskih i socijalnih preduslova, kao i ljudski potencijal koje prosečno srpsko selo nema. Usled decenijskog egzodusa radne snage u gradove, na više od polovine seoskih imanja nema aktivnih poljoprivrednika, a većina vlasnika domaćinstava je starija od 60 godina. Među populacijom starijom od 15 godina, 28% ima završenu samo osnovnu školu, čak 29% je nepismeno i nema nikakvo formalno obrazovanje, a samo 4% je visokoobrazovano.

Stopa nezaposlenosti dostiže 21%, a svega 7% stanovništva se bavi preduzetništvom sa ili bez dodatne radne snage, pri čemu u privatnoj inicijativi dominira poljoprivreda, uz nešto malo trgovine i građevinskih delatnosti.

„Izuzetno nizak preduzetnički potencijal dodatno destimuliše činjenica da obrazovani ljudi teško mogu da se skrase u ruralnim sredinama koje nemaju aktivan privredni ambijent. Problem zaposlenja je pogoršan hroničnim nedostatkom kapitala za pokretanje proizvodnih programa i neophodnu modernizaciju seoske infrastrukture. Zato je, kako to potvrđuju i istraživanja na terenu, veoma mali broj pojedinaca uspeo da unovči prednosti kao što su čista životna sredina, atraktivni predeli i kulturno nasleđe, uključujući hranu“, ističe se u studiji.

Više kreveta nego gostiju seoskog turizma

Iz tih razloga, iako solidno razvjen, naročito u nekim delovima Vojvodine, centralne i zapadne Srbije, ruralni turizam je i dalje nedovoljno prepoznat turistički proizvod. Procenjuje se da u ruralnim područjima ima oko 32.000 registrovanih i neregistrovanih kreveta, od kojih je svega 10.000 u samim selima, a broj ostvarenih noćenja učestvuje sa oko 27% u broju ukupno ostvarenih noćenja u domaćem turizmu.

Prosečna dnevna potrošnja je manja nego u drugim zemljama i iznosi 1.900 dinara po osobi, a ruralni turizam učestvuje sa oko 16% u ukupnom BDP-u sektora putovanja i turizma.

Postoje velike sezonske varijacije i mala stopa popunjenosti kapaciteta. Prosečna stopa popunjenosti hotela u ruralnom smeštaju iznosi oko 4%, a ostalih smeštajnih kapaciteta 21%. I prema strukturi posetilaca, među kojima preovlađuju parovi, porodice sa decom, grupe prijatelja i organizovane grupe kao što su šetači, ribolovci i kamperi – uočljivo je da se veoma malo koriste mogućnosti za privlačenje turista koji u sve većem broju posećuju neke veće urbane centre u Srbiji, pre svega Beograd.

Istraživanje među domaćinstvima koja se bave seoskim turizmom, pokazuje da dve trećine njih vidi u turizmu značajan potencijal za povećanje sopstvenih prihoda, ali i za razvoj lokalne zajednice. Prosečna strarost je, međutim, i u ovom segmentu privređivanja na selu veoma nepovoljna i kreće se u rasponu od 40 godina u jugoistočnom Banatu do 46 godina u jugoistočnoj Srbiji. Prosečna veličina imanja značajno varira među regionima, ali je uglavnom manja u odnosu na imanja čiji se vlasnici bave isključivo poljoprivredom.

Pšenica važnija od turista

Domaćinstva uključena u seoski turizam imaju u proseku osam kreveta, osim u regionu južnog Banata gde su kapaciteti sa 15 kreveta po domaćinstvu veći od proseka. Oko 80% domaćinstava ima kategorisane sobe, osim u južnom Banatu, gde je manje od 50% soba kategorisano.

Ponuda je uglavnom zasnovana na smeštaju i pripremi hrane. Izuzetak su južni Banat i jugoistočna Srbija, gde veliki broj domaćinstava dodatno obezbeđuje turističke vodiče, edukaciju, organizovane vinske ture i slično. Uprkos malim imanjima, polovina tih domaćinstava ostvaruje više od 50% svojih prihoda iz poljoprivrede.

Višak proizvedene hrane je dovoljan da se zadovolji nešto više od polovine potreba gostiju. Situacija se značajno razlikuje u južnom Banatu, gde seoski domaćini daleko veću pažnju pridaju proizvodnji industrijskog bilja i žitarica, a hranu za goste kao i za sebe uglavnom nabavljaju na lokalnom tržištu.

Slično je i u zapadnoj Srbiji, gde je broj soba na 1.000 osoba tri puta veći od nacionalnog proseka, ali je produktivnost u poljoprivredi daleko lošija nego u ostalim regionima. Nauprot tome, u centralnoj i jugoistočnoj Srbiji domaću hranu ističu kao ključni faktor ponude.

Prihodi od hrane pet puta veći nego od smeštaja

Bez obzira na regionalne razlike, primetno je da domaćinstva koja se bave seoskim turizmom i dalje uveliko zavise od snabdevanja hranom iz samoposluga. Deo njih čak okleva da se bave služenjem hrane, što pored teškoća da se obezbedi dovoljan obim proizvodnje, zavisi i od toga da li onaj koji pruža usluge seoskog turizma zaista živi na selu.

Naime, ove usluge često obezbeđuju vlasnici vikendica ili oni koji su nasledili kuću i imanje, ali tu ne žive stalno. Većina njih, ako uspe da aktivira „mrtvi kapital“ i usudi se da ponudi hranu, pre se opredeljuje za moderne kuhinje sa „nešto malo tradicije“, ili tradicionalnu ishranu uopšte ne nudi.

Međutim, daleko je više onih koji ni ne pokušavaju da ponude obroke, čak ni doručak. U oba slučaja, kao razloge navode kako nisu sigurni da mogu da obezbede stalnu dostavu, a još više strepe da li će moći da kontrolišu kvalitet i zdravstvenu bezbednost namirnica sa lokalnog tržišta.

„Da li je njihova odluka racionalna zavisi od mnogo činilaca“, komentarišu autorke studije. „Neki proračuni u upravljanju hotelima govore da je prihod od hrane oko pet puta veći nego od smeštaja, ali za razliku od smeštaja, ukupni prihodi od hrane nikada ne mogu da se planiraju sa sigurnošću“.

Rizik da troškovi „pojedu“ zaradu

Takođe, da bi neko mogao da ponudi autentičnu lokalnu hranu, neophodno je da bude upoznat sa sirovinama karakterističnim za pojedine regione, začinima, jelima i navikama u prehrani.

Istovremeno, mora da ih upotrebljava u skladu sa pravilima savremene gastronomije, „jer ne može se turistima ponuditi hrana koja je, na primer, namenjena za naporan rad na njivi“. Dodatno, treba imati u vidu da među turistima ima i onih čije zdravstveno stanje zahteva poseban režim ishrane, ističe se u studiji.

Zato, služenje tradicionalne hrane u ruralnom turizmu zahteva ogromno znanje i dosta veštine, pa je pored ulaganja u razvoj organizovanih distributivnih lanaca, neophodno investirati i u edukaciju seoskog stanovništva.

Formalno obrazovanje nije preduslov da se bude stručnjak za tradicionalnu kuhinju. Ali onome ko je priprema je potrebna pomoć u obličavanju ponude prema savremenim gastronomskim standardima, uključujući i bezbednost hrane, kao i u ekonomičnosti pripreme kako troškovi ne bi, na kraju, „pojeli“ celokupnu zaradu.

Izvor: Biznis i finansije, autor: Biljana Punoš